Информационно-новостной портал города Челябинск: основные события, афиша, справочная служба, адреса, телефоны... Бизнес, спорт, культура, кино, экономика, медицина и здоровье, наука.Информационный городской портал Челябинска. Статьи, публикации, мнения, последние новости центра Челябинской области.
Войти на сайт
Имя:   Пароль: 
Регистрация  |  Забыли пароль?
  ПОИСК  
2006 >>
<< АВГУСТ >>
пн вт ср чт пт сб вс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Категории:


Статьи | Категория: Лучшие рецепты | Мастер-класс по борщу Всего статей: 151
Мастер-класс по борщу
Лучшие рецепты
21 августа 2006, 14:15

Отличный способ одновременно накормить, обогреть и поразить друзей — позвать их на борщ. За самым удивительным рецептом борща мы отправились к повару Юрию Жебровскому.



Юрий Жебровский

Юрий Жебровский: За 15 лет работы поваром приходилось готовить разные борщи. Один раз даже сталкивался с рецептом, в состав которого входило темное пиво (добавлялось в каждую тарелку по ст. ложке — рецепт на любителя). Но самый главный компонент борща — свекла — должен обязательно присутствовать. Если свеклы нет — это уже щи.
Самый оригинальный, на моей памяти, борщ «Боярский»: готовится без картошки и капусты, но подается при этом с гречневой кашей.
Берем 1 морковь средних размеров, 1 свеклу, копченые свиные ребрышки, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложку уксуса, небольшой шматок малосольного сала и несколько зубчиков чеснока. Соль и специи по вкусу. Гречневую кашу.

  1. Готовим бульон из копченых ребрышек.
  2. Варим гречневую кашу.
  3. Режем свеклу соломкой и пассируем. Затем добавляем в нее уксус и томат и тушим. Отдельно от свеклы пассируем морковь, порезанную соломкой и лук.
  4. Добавляем все это в бульон от копченых ребрышек, кипятим 2 минуты. Добавляем специи (базилик, перец горошком, немного гвоздики, лавровый лист).
  5. Сало режем мелкими кубиками и перетираем в ступке с чесноком.
  6. Отдельно варим гречку.
  7. Подаем к столу следующим образом: наливаем борщ в горшок; добавляем смеси сала с чесноком (примерно пол ст.ложки); добавляем нарезку мяса с ребрышек, сметану и рубленую зелень. Отдельно к борщу подаем вареную гречку.

Из многообразия вариаций на тему борща мы выбрали самые, на наш взгляд, контрастные. И попросили эксперта оценить их по пятибалльной системе и дать комментарий к каждому из рецептов.

Рецепт 1: Холодный рыбный борщ
Экспертная оценка — 4
Берем: 530 г осетра (или: 400 г мелкой рыбы, 500 г серебристого хека, мерлузы или сома), 200 г свеклы, 100 г моркови, пару соленых огурцов, зеленого лука, вареное яйцо, 30 г укропа, 200 г сметаны, 1,5 г соли, 10 г сахара, 30 г уксуса.
Свеклу и морковь нарезаем кубиками и варим в отдельности. Отвар свеклы процеживаем и охлаждаем. Рыбу, нарезанную крупными кусками, варим в подкисленной и подсоленной воде, вынимаем и тоже охлаждаем. Часть рыбного бульона смешиваем со свекольным отваром и нарезанными кубиками моркови, свеклы и солеными огурцами. Смесь заправляем уксусом, солью и сахаром, кладем в кастрюлю и остужаем. Рыбу перед подачей раскладываем в тарелки, заливая холодным борщом. К каждой порции добавляем мелко нарезанного яйца, зелени и 2 столовые ложки сметаны.

Комментарий эксперта: можно попробовать приготовить… Вообще — все рецепты борщей с рыбой появились из мест, расположенных у моря, где сало редко встречается



Рецепт 2: Молочный борщ
Экспертная оценка — 4.
Берем: 200 г свежей капусты, 100 г свеклы, 1 луковицу, 2 корня петрушки, 2 морковки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 л молока, соль по вкусу.
Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезаем и пассируем в масле. Затем добавляем нарезанную соломкой капусту, и продолжаем тушить до готовности овощей. Свеклу трем на крупной терке и пассируем отдельно. Все овощи кладем в кастрюлю, заливаем молоком, добавляем немного воды, доводим до кипения, солим и варим под крышкой на слабом огне до готовности.

Комментарий эксперта: должно быть вкусно, но свекла потеряет цвет — борщ будет иметь бледный вид. Нет ни уксуса, ни лимонной кислоты, которая добавляется для того, чтобы свекла оставалась красной, а блюдо имело кисло-сладкий вкус.

Рецепт 3: Борщ украинский
Экспертная оценка — 5
Берем: 3 л мясного бульона, 1 свеклу, соль по вкусу, уксус — 25 г, сахар — 30 г, 1 луковицу, пару ст. ложек муки, томатный соус по вкусу, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, 1 ст. ложку сметаны, зелень петрушки.
На большой сковороде до готовности тушим нарезанную соломкой свеклу, добавляем немного бульона, соли, уксуса, сахара. Полученную смесь выкладываем в кастрюлю с бульоном и ставим на маленький огонь. На сковороде обжариваем лук, добавляем к нему муку и разводим небольшим количеством воды. Полученную смесь тоже выкладываем в борщ. На последнем этапе добавляем томатный соус, чеснок, лавровый лист и перец. В готовые порции по вкусу добавляем сметану и зелень петрушки.

Комментарий эксперта: к украинскому борщу обязательны пампушки с чесноком. Маленькие булочки из сдобного теста поливаем смесью из растертого чеснока с растительным маслом. Как вариант — делаем к борщу гренки с чесноком.



Рецепт 4: Борщ «по-быстрому»
Экспертная оценка — 1
Берем: 500 г морской рыбы, 3 картофелины, 1 свеклу, 1 морковь, 150 г томатного пюре, 2 луковицы, 50 г сала или куриного жира, четверть кочана капусты, зелень, сметану и соль по вкусу. Несколько зубчиков чеснока.
Все овощи кроме картофеля, трем на терке — чтобы быстрее сварились. Кладем их в кастрюлю, заливаем водой, солим, добавляем томат и доводим до кипения. Лук поджариваем на свином или курином жире и кладем в закипевший борщ. Спустя минуту добавляем куски рыбы. Варим до готовности. В готовый борщ добавляем толченый чеснок. Перед подачей кладем зелень, сметану и майонез.

Комментарий эксперта: борщ из того, что осталось в холодильнике от гостей: остатки рыбы, банка с остатками жира… «Я тебя слепила из того, что было»… Это — не борщ.

Рецепт 5: Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Экспертная оценка — 3
Берем: 150 г свеклы, 240 г капусты, 150 г картофеля, 45 г моркови, корень петрушки, луковицу, 1 ст. ложку томатного пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайн. Ложку сахара, сметану и зелень по вкусу. Для фрикаделек: 150 г свежей сельди, 90 г. соленой сельди, 2/3 яйца, луковицу, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложку муки, смешанной с тертым сыром, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.
Очищенную свеклу нарезаем соломкой, добавляем воду, сахар, томат, жир, уксус и тушим 40-50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжариваем на небольшом огне. Свежую капусту шинкуем, кладем в кипящий бульон или воду, варим до полуготовности. Добавляем картофель, обжаренный лук, морковь и сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки. Варим 10 минут. Добавляем свеклу и варим еще 2 минуты. За 5-7 минут до окончания варки добавляем фрикадельки, лавровый лист, перец горошком и соль. В готовые порции борща добавляем сметану и зеленью.
Фрикадельки готовим следующим образом: мякоть сельди без реберных костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку. Добавляем мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки. Хорошо перемешиваем, и формируем круглые шарики весом 20-25 г.

Комментарий эксперта: в обычный борщ добавляются рыбные фрикадельки. Только я одного не пойму: зачем в фарш добавлять соленую сельдь? Вообще — интересное, неожиданное решение. Сразу вспомнилось, как я однажды ел окрошку с сардинами: не каждый решится попробовать.

Рецепт 6: Борщ с уткой и сосисками
Экспертная оценка — 5
Берем: 350 г утки, 300 г говяжьей грудинки, 200 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 200 г капусты, 2 свеклы, 2 луковицы, лук-порей, корень петрушки и сельдерея — по вкусу, сметану, сливочное масло, гвоздику, майоран, соль — по вкусу. 2 лавровых листа.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки режем соломкой, репчатый лук шинкуем и все вместе пассируем в масле. Заливаем овощи горячим мясным бульоном. Добавляем свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные соломкой, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варим борщ на слабом огне. Готовые мясные продукты вынимаем из борща, удаляем пучок зелени и заправляем борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя. В каждую тарелку кладем кусочек утки, грудинки, обжаренной сосиски, зелень и заливаем борщом.

Комментарий эксперта: отличный рецепт. Но я бы убрал из него сосиски.



Рецепт 7: Борщ с грибами и черносливом
Экспертная оценка — 4
Берем: 20 г сушеных белых грибов, 60 г чернослива, 200 г свеклы, 120 г капусты, 40 г моркови, корень петрушки, луковицу, 2 ст. ложки томатного пюре, пол ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку уксуса, 20 г сметаны, лавровый лист, перец красный молотый, гвоздику, зелень и соль — по вкусу.
Овощи нарезаем соломкой. Чернослив промываем и кладем в грибной бульон вместе с пассированной свеклой и луком. Варим обычным способом. За 4 минуты до готовности кладем в борщ вареные грибы, лавровый лист и специи. Подаем со сметаной.

Комментарий эксперта: хороший рецепт, но тоже получается, что в стандартный борщ добавляются дополнительные ингридиенты — только и всего. Я бы заменил сушеные грибы шампиньонами.

Немного истории (чтобы вы могли поддержать разговор с дегустаторами борща). Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь», которым наши предки обозначали свеклу. Многие страны, включая Россию, считают его своим национальным блюдом: украинцы, поляки, литовцы, румыны… Борщ был любимым блюдом Гоголя, Екатерины Великой, Александра II и Анны Павловой, которая рисковала ради него фигурой балерины. На Украине борщ — главное блюдо. А своих гостей вы можете пригласить к столу словами украинских хозяек: «Садитесь борщувать!».
Напоследок — приятная новость для тех, кто решит не останавливаться на достигнутом. Оставляйте свои рецепты борща на форуме http://che.best-city.ru. А мы попросим кулинарных мастеров лучшего города их откомментировать.

Комментариев: 0

© 2005–2017 «Лучший Город». Все права защищены.
Контакты  |  Реклама на порталах  |  Вакансии

Лента новостей RSS

При частичном использовании материалов портала
гиперссылка (hyperlink) на «Лучший Город — Челябинск» обязательна.
Полное использование материалов возможно только
с разрешения редакции.

Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
Поиск по сайту
 
Расширенный поиск  |  Карта сайта